Smetana: tuotantotekniikka, maku, GOST

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Terapeuttisten ja profylaktisten ominaisuuksien omaavien elintarvikkeiden valmistus on yksi nykyaikaisen elintarviketeollisuuden päätrendeistä. Meijerituotteet muodostavat merkittävän osan tällaisista tuotteista, joissa tällaiset ominaisuudet muodostuvat useimmiten erilaisten lisäaineiden avulla. Nykymaailman trendit asettavat kuitenkin luonnollisuuden etusijalle, mikä on erityisen tärkeää maitotuotteille.

Erityistä huomiota kiinnitetään voihin, jonka on useiden vuosien ajan epäoikeudenmukaisesti katsottu olevan ihmisten terveydelle haitallisia vaikutuksia. Tiettyjen maitorasvalle tyypillisten rasvahappojen ainutlaatuisten ominaisuuksien löytäminen on johtanut eläinrasvaöljyjen merkityksen uudelleen tarkasteluun ihmisten ruokavaliossa. Probioottisten maitoviljelmien käytön ansiosta fermentoitu maitoöljy on saavuttanut arvokkaita lisäominaisuuksia ihmisten terveydelle ja siitä on tullut olennainen osa monia ruokavalioita, myös vanhusten.

Voin tyypit ja sen luokittelu

Tämä tuote on luokiteltu sen valmistuksen ja kemiallisen koostumuksen ominaisuuksien mukaan. Nykyaikaisessa voin lajikkeessa erotetaan seuraavat tyypit:

• Makea kerma on valmistettupastöroitu kerma. Tätä voin tuotantotekniikkaa pidetään yleisimpänä. Tämän tuotteen osuus kokonaismäärästä on 85 %.
• Smetana voi on valmistettu pastöroidusta fermentoidusta kermasta. Aromia muodostavien aineiden ja maitohapon sisällöstä johtuen tällä tuotteella on erityinen hapanmaidon maku ja aromi.
• Vologodskoye on tuote, joka on valmistettu erittäin pastöroidusta kermasta (97-98 °С), väriltään tasainen vaaleankeltainen, homogeeninen, muovinen koostumus, jolla on voimakas maku ja aromi. Valmistettu jauhamalla rasvaista kermaa.
• Ultrakevyt tai amatööri. Tälle öljytyypille on ominaista alhainen rasvapitoisuus ja korkea vesipitoisuus.
• Juusto. Valmistettu kermasta, joka saadaan erottamalla hera.
• Erilliset kermaiset tuotteet, joissa on erilaisia täyteaineita, kuten hedelmä- ja marjamehut, kaakao, hunaja, vanilliini.

Koko tuotevalikoima on yhdistetty kahteen pääryhmään: suolattu - (makea tai smetana voi) valmistettu suolalla ja suolaton, ilman lisäystä. Suola toimii myös säilöntäaineena, mutta sen pitoisuus ei saa ylittää kahta prosenttia kokonaismassasta. Suolauksen tasaisuus säännellään erikseen. Laatuvaatimukset on vahvistettu GOSTissa. Nykyaikaisilla markkinoilla voita edustavat myös useat erikoistuotteet:

• Sekoitettu - kasviöljyä lisäten(auringonkukka, oliivi, soija).
• Rasvaton.
• Yhdistetty, perustuu maitojauheeseen.

Smetana voin ominaisuudet

Tällaista tuotetta varten tarkoitettu kerma esifermentoidaan tietyissä olosuhteissa - biologinen (biokemiallinen) kypsytys. Hapantaikinan valmistukseen käytetään maitohappobakteerien puhdasviljelmiä. Kypsytysprosessissa tapahtuu maitosokerin käyminen. Tämän seurauksena muodostuu maitohappoa, plasman happamuus muuttuu ja aromaattiset aineet (diasetyyli, haihtuvat alkoholit ja esterit) kerääntyvät.

Hapankermavoin kerman biologinen kypsytys antaa valmiille tuotteelle ominaisen maun ja aromin. Probioottisten maitohappoviljelmien käyttö mahdollistaa rasvahappokoostumuksen säätelyn, tyydyttymättömien rasvahappojen määrän lisäämisen, jolloin kermavoista tulee ravinnollista ja hyödyllistä keholle.

Keman biokemialliset kypsytysmenetelmät

Kerman biologinen kypsyminen on mahdollista kolmella tavalla:

• Pitkä. Tässä tapauksessa hapantaikina lisätään pastöroituun ja jäähdytettyyn kermaan 2-5% kokonaismassasta. Määrä riippuu sen aktiivisuudesta ja maitotuotteen rasvapitoisuudesta. Käyminen suoritetaan 16-20 °C:n lämpötilassa. Kypsytys jatkuu, kunnes vaadittu happamuus on saavutettu, minkä jälkeen kerma jätetään fyysiseen kypsytykseen.
• Lyhyt. Tätä menetelmää käytettäessä alkupala lisätään kerman fyysisen kypsymisen jälkeen. Tarvittava happamuus saavutetaan lisätyn hapantaikinan määrällä.
• Erillinen kerman kypsytysmenetelmä. Se sisältää hapantaikinan lisäämisen suoraan öljykerrokseen sen käsittelyn aikana. Aktiiviset maitohappobakteerit kehittyvät öljyplasmassa jo ensimmäisinä päivinä ja estävät kolmannen osapuolen mikroflooran kehittymisen. Käytetyn käynnistimen massaosuus on 2,5-3,5 %. Tätä menetelmää käytetään useimmiten elintarviketeollisuudessa, koska se on erityisen tehokas jatkuvassa öljyntuotannossa. Tällä menetelmällä tuotteen säilyvyys pidentää, sen aromi ja maku paranevat, hapantaikina säästyy ja tuottavuus lisääntyy.

Smetana voin tuotantotekniikka

Tällaisten tuotteiden saamiseksi tietty määrä kermaa, jonka rasvapitoisuus on 35 %, pastöroidaan 90-95 asteen lämpötilassa 10 minuutin altistuksen aikana. Sen jälkeen jäähdytetty kerma jätetään erityisiin kylpyihin fyysistä kypsymistä varten. Valmis materiaali kuumennetaan vaadittuun lämpötilaan ja vaahdotetaan öljykoneessa. Tuloksena olevaan kerrokseen lisätään bifidobakteerien käynnistin, puhdasviljelmien käynnistin ja kasviöljy. Saatua seosta sekoitetaan perusteellisesti 5-10 minuuttia lämpötilassa 30-32 °C. Valmis tuote jäähdytetään ja pakataan. Parhaan voin uskotaan saavan korjaamalla maidon raaka-aineita helmikuussa, kun lehmiä pidetään karsinassa.

Hapankermavoin omalaatuinen maku

Smetana eroaa kerma-kermaanalogista ominaisen miellyttävän hapanmaidon maun ja tuoksun suhteen. Tämä johtuu käynnistimessä ja itse öljyssä olevien mikro-organismien jätetuotteista, jotka muodostuvat käymisprosessin aikana. Aiemmin biologinen kypsytys suoritettiin raakakerman luonnollisella käymisellä siinä olevan mikroflooran vaikutuksesta. Nykyaikaisessa tuotannossa hapankermavoin kerma pastöroidaan ja käyminen suoritetaan erityisesti eristettyjen mikro-organismiviljelmien avulla, mikä mahdollistaa makua muuttamisen.

Hapatun maitovoita koskevat vaatimukset. GOST

GOST:n, voin R 52738-2007, kohdan 53 mukaan smetana on pastöroidusta kermasta valmistettu voi, johon on lisätty maitohappomikro-organismeja. Plasman happamuus - 26-55. Hapankermavoin koostumuksen tulisi olla 10-12 ° C:n lämpötilassa tiheää ja tasaista. Leikkauksen aikana pinnan tulee olla hieman kiiltävä, kuivan näköinen ja pienimmät yksittäiset kosteuspisarat. Väri vaihtelee valkoisesta vaaleankeltaiseen, tasainen koko massassa. Voin, mukaan lukien kermavoi, rasvapitoisuus vaihtelee 50 %:sta 85 %:iin.

Terveystuote

Smetana voista on tullut perinteinen tuote monissa maissa ympäri maailmaa. Viime aikoina on ollut taipumus vähentää plasman happamuutta, mikä ilmenee selkeän ominaismaun vähenemisenä. Tämä johtuu suurelta osin tämän fermentoidun maitotuotteen käytöstäruokavalio ja terveellinen syöminen.