M altaiden muussaus oluelle: tapoja. Lämpötila pysähtyy haudutuksessa

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Vahtoisten juomien valmistustekniikat eivät muodostuneet yhdessä päivässä. M altaiden muussaus on herkkä tiede, jokaisessa oluessa on joitain teknisiä ominaisuuksia. Mutta siksi olut on erilainen, ja sillä on ainutlaatuiset aistinvaraiset ja muut ominaisuudet!

Hieman itse tekniikasta

Ensin tärkein ainesosa on mallastettava mallastehtaalla. Tuotteesta ei tule tulla homogeenista massaa, vaan se koostuu hienosta pölystä, hienoista jauhoista, karkeista jyvistä. Eri vaahtolaadut vaativat eri karkeiden/pienten hiukkasten suhteita jauhetussa massassa.

Lisäksi murskattu mallas sekoitetaan veteen mäskisäiliössä, jolloin entsyymien toiminta palautuu, mikä keskeytettiin viljatuotteen kuivaamisen jälkeen. Tärkkelyksestä (minuutin ajan 70 prosenttia jyvän koostumuksesta!) palaavat entsyymit aloittavat välittömästi mallassokereiden valmistuksen. Käymisprosessien nopeuttamiseksi mäski (tai mallasliete) kuumennetaan tasaisesti sokeroitumislämpötiloihin (noin 76Celsius astetta). Tämän seurauksena lähes kaikki tärkkelys hajoaa myös dekstriiniksi ja sokeriksi, jotka liukenevat nesteeseen. Tämä pähkinänkuoressa on m altaiden muussaamista oluelle.

Tulostunut seos pumpataan sitten pois puhdistusprosessia varten siivilällä - se pysyy toistaiseksi pohjassa suljettuna. Muussattu tuote jätetään tänne tietyksi ajaksi, jotta kaikki liukenemattomat hiukkaset laskeutuvat pohjalle (niitä kutsutaan pelleteiksi). M altaiden oikean jauhamisen ansiosta käytetyt jyvät eivät tartu yhteen ja toimivat ylimääräisenä luonnollisena seulana. Kun se avataan, kevyt, lähes läpinäkyvä vierre tihkuu jyvien paksuuden läpi. Se on liuos sokeriaineista, jotka ovat menneet läpi m altaan muussauksen jälkeen.

Vaiheittainen menetelmä

Se sisältää jatkuvan ruuhkalämpötilan nousun ja erilaisten lämpötilataukojen kulkemisen. Miksi ymmärtää muussaamisen tiedettä? Kaikki on hyvin yksinkertaista. Kun ymmärrät tarkalleen mitä olet tekemässä, panimo on täysin hallinnassa, ja vastaavasti oman oluesi valmistuksen lopputuloksista tulee parempia, täyteläisempiä, maukkaampia.

Lämpötilapysähdykset mässytyksen aikana antavat puolestaan kotimestarien "hallita" vierteen. Ja tarpeen mukaan? ja yksittäisen tekijän idean mukaan saada makea tai kuiva olut, maultaan erilainen ja samettinen. Voidaan huomata, että kypsennysteho paranee, jos käytetään lisätaukoja. Ja m altaiden muussausprosessin tunteminen auttaa aloittelijoita määrittämään oikean aikatauluntaukoja. Tuloksena pitäisi olla aito juoma, joka on hämmästyttävä ja maultaan rikas.

Muskausmenetelmät ja muutokset

Mallastaminen on panimolle avainprosessi. M altaiden mässytyksen tarkoitus on jatkaa mallastyötä ja se vaikuttaa mässaustavan valintaan.

Mallastuksessa pääasia on ohran (tai vehnän) itäminen, sitten sen kuivaaminen niin, että itäminen pysähtyy. Panimolle tämä on tärkeä prosessi, jonka aikana muodostuu entsyymejä, se laukaisee useita tärkeitä muutoksia jyvissä. Esimerkiksi glukaanit hajoavat solukalvoissa, proteiinit hajoavat ja tämä kyllästää alkuvierteen hiivan toiminnan kann alta välttämättömällä aminohapolla. Se myös vähentää lopputuotteen proteiinin sameuden todennäköisyyttä, lisää sen biologista stabiilisuutta.

Glukaanien pilkkoutumisasteita proteiineista kutsutaan modifikaatioiksi. Nykyään suurin osa m altaista on täysin modifioituja. Glukaanit ja proteiinit hajoavat siihen pisteeseen, jossa panimo tarvitsee vain aloittaa tärkkelyksen muuntamisen sokereiksi - tässä vierre on valmis. Mutta hieman modifioidut m altaat antavat kotimestarille mahdollisuuden hallita täysin vierteen kanssa tapahtuvia prosesseja.

Tietoja lämpötilan tauoista

Lämpötilataukojen aikana tapahtuu kemiallisia reaktioita, jotka antavat vaahtoavalle juomalle tarvittavat indikaattorit: värin, maun, hajun, tiheyden ja joitain muita, joita kutsutaan organoleptisiksi. Lajikkeita on useita:

1. Acid, kanssa35-45 astetta. Sen myötä pH laskee, tulevan juoman happamuus kasvaa.
2. Proteiinia, 44-59 astetta. Tässä tapahtuu proteiinien hajoaminen.
3. Sokkerointi, 61-71. Tärkkelys muunnetaan sokereiksi. Sokerointi on keskeinen vaihe mässausprosessissa, ja useita entsyymejä osallistuu mässytykseen vaikuttamaan lopullisen vaahtoavan juoman kuivuuteen ja makeuteen.
4. Mash out, 76-77. Tässä tapauksessa entsyymit lakkaavat jo suorittamasta tehtäviään. Lämpötilan nostaminen 80°C:een vapauttaa mäskistä tanniinit, jolloin oluelle tulee kirpeä maku.

Vinkkejä aloittelijoille

Hauduttaessa on tärkeää ottaa huomioon seuraavat suositukset:

• Voimme tehdä vahvemman oluen lisäämällä sokerointitaukoa. Tässä tapauksessa saadaan enemmän sokereita ja vastaavasti lopputuotteen vahvuus kasvaa.
• Jotta haluat valmistaa tiheämmän oluen, vähennä taukoa 62 astetta, mutta lisää 72 astetta.
• Tee oluesta läpinäkyvämpi lisäämällä proteiinitaukoa.

Tietoja myllystä

Kämisprosessi toimii parhaiten, jos viljamassa murskataan mahdollisimman hyvin. Näihin tarkoituksiin sekä teollisuus että koti käyttävät toimivaa mallasmyllyä.

Ammattimaiset laitteet ovat täydellinen ja monimutkainen yksikkö. Tällaisia laitteita käytetään v altavan viljamäärän kertakäsittelyyn. Kotipanimossa enemmän kuinkevyet, manuaaliset vaihtoehdot. Tämän suunnitelman laitteet on tarkoitettu pienimuotoiseen mallastuotantoon, esimerkiksi oluen kotipanimoon tai viskin (moonshine) tislaukseen. Kotioluen valmistuksessa käytetään tavalliseen tapaan kompakteja laitteita, kotitekoisia tai tehdasvalmisteisia. Se otetaan käyttöön kahvaa kääntämällä, ja toimintaperiaatteeltaan se muistuttaa tavallista manuaalista lihamyllyä, jossa on lisäyksiä.

Viermankeitin

Tämä laite on myös yhtä tärkeä laite kotipanimossa. Se sisältää:

• säiliö sisäänrakennetulla suodatusjärjestelmällä (vääräpohja sinkosuodattimella);
• täyteaine (esimerkiksi ruostumattomasta teräksestä valmistettu hana tai annostelija);
• lämmityselementti (ruostumattomasta teräksestä valmistettu lämmitin);
• säädin lämpötilan vaihteluiden (ns. lämpötilan taukojen) seurantaan;
• lämpömittari.

Tänä päivänä vierteenkeitin on tilattavissa erikoistuneista verkkokaupoista. Tai voit tehdä niin yksinkertaisen järjestelmän itse.

Voit tehdä sen itse

Aloittelevat panimot muuten pärjäävät ilman "brändättyä" kattilaa. Ensinnäkin säiliö korvataan onnistuneesti kattilassa (lisävarusteena tavallinen ämpäri, vain kannella - tilavuus 15-30 litraa, ja on parempi ottaa se marginaalilla). Säiliön tulee olla ruostumatonta terästä tai galvanoitua ruokaa. Toiseksi haluttujen mäskilämpötilojen ylläpitämiseksi parhaitenturvaudumme kansantemppuun: käärimme yllä olevan pannun lämpöeristykseen, jonka voi ostaa tänään mistä tahansa hypermarketista (ja on melko halpaa). Hän liimasi kotitekoisen vierrekattilan. Ja vierteen suodattamisen yksinkertaistamiseksi, kolmanneksi teemme kotitekoisia suodattimia. Fantasia voi vallata täällä, joku tekee väärän pohjan, joku tekee yksinkertaisen suodattimen. Itse asiassa väärän pohjan rakentaminen on paljon helpompaa. Ja näitä tarkoituksia varten ostamme samoilla markkinoilla tavallisen seulan (sen halkaisijan tulee olla hieman pienempi kuin kattilan halkaisija) ja käännä laite ympäri asennuksen aikana.

Vierteen valuttamiseksi hankimme tavallisen putkihanan, poraamme siihen reiän ja leikkaamme sen astiaan. Lisäksi sinun on asennettava toinen suodatusjärjestelmä. Ostamme toisen seulan tai metalliverkon, taitamme sen sylinterin muotoiseksi. Puristamme pään kiinnikkeellä (puristin), annamme sylinterin toisen pään hanaan, kiristä tarvittaessa puristimella.

Lisävarat

Lisätarvikkeista: voit tehdä jäähdyttimen vierteen jäähdyttämiseen kupariputkilla. Ja ensimmäistä kertaa voit jäähdyttää pannun altaassa juoksevalla vedellä. Ja ensimmäiseen kokeeseen tarvitset: lämpömittarin - mäskin lämpötilan seuraamiseen, pussin m altaiden muussaamiseen, lusikan - vierteen ajoittain sekoittamiseen, kuumuutta kestävän letkun - nesteen valuttamiseksi käymisastiaan. Yleensä kokeilla, ensimmäistä kertaa tarpeeksi.

Sen pitäisi toimia - jos vilpittömästi uskot itseesi!