Kokkikiitokset minkä tahansa ravintolan kasvoksi

2025 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2025-01-23 13:01

Tällainen pieni mutta miellyttävä markkinointitemppu, kuin kokin kohteliaisuus, tuli Venäjällä suosituksi ei niin kauan sitten. Monet hyvämaineiset laitokset ovat valmiita tarjoamaan vieraalle mahdollisuuden arvioida keittiönsä työtä jo ennen pääateriaa. Mistä tämä perinne tulee?

Esiintymishistoria

Kirjaimellinen käännös ilmauksesta amuse de bouche kuulostaa venäjäksi "viihdettä suulle". Kun tiedät kokin antaman kohteliaisuuden nimen äidinkielellä, on helppo arvata, että tämä perinne ilmestyi Euroopassa. Viime vuosisadalla eurooppalaiset fine dining -ravintolat ovat yrittäneet löytää yhä uusia tapoja jättää pysyvän vaikutelman vieraan muistoon ja siten halun palata.

Venäjällä kokin kohteliaisuuden antamisen kulttuuri ei ole vielä niin kehittynyt. Usein vieraat, jotka saavat pienen välipalan aterianvaihdon yhteydessä, kysyvät tarjoilij alta useita kertoja, onko se heidän shekissään myöhemmin.

Mitä se tarkoittaa

Served amisbouche voi palvella yhtä useista tarkoituksista tai kaikkia kerrallajonkin verran. Ensinnäkin se on herättää vieraan ruokahalua. Tällainen asiakas todennäköisesti tilaa tulevaisuudessa enemmän ruokia kuin hän odotti. Toiseksi hyvämaineisissa laitoksissa melkein kaikki ruoat lähetetään saliin "veitsen alta", ja tämä voi tarkoittaa pitkää kypsennysaikaa. Jotta vieras ei kyllästyisi lämmintä ateriaa odotellessa, hän voi tarjoilla 15-20 grammaa painavan pienen välipalan, joka piristää taukoa. Joskus kokin kohteliaisuutena sinulle voidaan tarjota pieni versio ruoasta, joka tulee pian ravintolan ruokalistalle. Tällaisen huijauksen ansiosta käy selväksi, onko sille kysyntää tulevaisuudessa.

Viimeinen vaihtoehto sisältää hienovaraisen ihmispsykologian käytön. Saatuaan miellyttäviä tunteita kokilta kohteliaisuuden muodossa, asiakas muistaa tämän laitoksen todennäköisemmin mihin tahansa muuhun iltaan. Maailman suosituimmat ja arvostetuimmat ravintolat tarjoavat tällaisia väliruokia useita kertoja yhdellä aterialla. Muuten, tämä ei vaikuta heidän budjettiinsa ollenkaan, koska pääruokien kustannukset maksavat enemmän kuin amisbouchen luomisen kustannukset. Jos vieras todella piti tarjotusta alkuruoasta, niin lisäannokset voidaan tarjoilla myös ilmaiseksi tai sisällyttää niiden hinta silti laskuun. Tämä hetki on laitoksen hallinnon harkinnassa.

Ainesosat

Kokin kohteliaisuus, jonka resepti on usein kokin itsensä kehittämä, ei ole tehty ollenkaan vierailijan nälän tyydyttämiseksi. Siksi hänellä on sellainenkooltaan vaatimaton eikä sisällä vatsaa rasittavia ainesosia. Pohjalla käytetään useimmiten kalaa, äyriäisiä, lämmintä pasteetia tai sieniä. Lisäksi nämä komponentit ovat noin 5-10 grammaa. Loput kohteliaisuuksista koostuu vihanneksista ja kastikkeista.

Amisbushin hinta standardien mukaan ei ylitä 1 dollaria. Juuri tällä hinnalla voit valmistaa kunnollisen välipalan, joka ei vaikuta negatiivisesti ravintolan tuloihin.

Ivlevin resepti

Kuuluisa venäläinen kokki Konstantin Ivlev eurooppalaisen keittiön todellisena tuntijana esittelee mielellään kohteliaisuuksia ravintoloihinsa. Joskus amisbushilla on jopa vuodenaikojen vaihtelua. Esimerkiksi yksi vieraiden suosituimmista resepteistä on sieni-cappuccinokeitto morel-jauheella.

Ruoanlaittoon tarvitset:

• kuivatut morssit - 80g;
• sienet - 300 g;
• voi - 100 g;
• kasviöljy - 30 ml;
• oliiviöljy - 20 ml;
• raskas kerma (vähintään 33 %) - 400 ml;
• konjakki - 70 g;
• suolaa, pippuria maun mukaan.

Aloita paistamalla pestyt ja satunnaisesti leikatut herkkusienet kasviöljyssä syvässä kattilassa. Lisää paistamisen aikana voita ja puolet morseista. Lisää sitten konjakki ja kerma, kiehauta. Sen jälkeen astian tulisi hautua miedolla lämmöllä 4-5 minuuttia. Tässä vaiheessa lisää mausteet. 5 minuutin kuluttua lähetä keitto tehosekoittimeen ja kaada kuppeihin tai lasiin. Myös loput morssitjauha tehosekoittimella ja koristele ne lämpimällä alkupalallamme. Tuoksuva ravintolaruoka on valmis!

Gordon Ramsayn kohteliaisuus

Yhtä suosittu Venäjällä on kuuluisa kokki Skotlannista Gordon Ramsay. Hänen ravintoloillaan on jo 16 Michelin-tähteä. Ja tietysti jokaisessa niistä tarjoillaan erinomaista amisboushia. Ehkä jopa useammin kuin kerran yössä. Hyvä esimerkki tällaisesta alkuruoasta Ramsay'sissa on bruschetta kesäkurpitsan ja ricottan kanssa. Tuotteista tarvitset:

• 2 kesäkurpitsaa;
• 8 palaa tuoretta ciabattaa, vähintään 1 cm paksu;
• 200g ricottajuustoa;
• muutama oksa tuoretta minttua;
• oliiviöljy;
• merisuolaa ja mustapippuria.

Viesti 0,5 cm paksuiseksi leikattu kesäkurpitsa on sekoitettava kulhossa öljyn ja mausteiden kanssa. Sen jälkeen ne grillataan molemmilta puolilta kullanruskeiksi ja asetetaan lautasliinoille ylimääräisen öljyn poistamiseksi.

Ciabatta on voideltava kevyesti öljyllä ja paistaa kunnes se on vaaleanruskea. Ricotta sekoitetaan mintun, suolan ja pippurin kanssa, minkä jälkeen se on levitettävä lämpimille leipäviipaleille. Asettele päälle kesäkurpitsaa ja koristele mintunlehdillä. Tämä alkupala maistuu parhaiten vielä lämpimänä.

Lisää kohteliaisuuksia

Älä sekoita amysbouchea muihin kokin kehuihin. Sen alkuruoan, josta tänään puhuimme, lisäksi sinulle voidaan tarjota pieni annos alkoholijuomaa ilmaiseksi. Tällaista kohteliaisuutta kutsuttaisiinalkupala. Mutta pientä osaa tuoreesta sorbetista, joka tarjoillaan ennen jälkiruokaa, kutsutaan entremetiksi. Se on suunniteltu puhdistamaan makuhermosi pääruokien kirkkaista väreistä ennen makeaa. Useimmiten tämän sorbetin valmistukseen käytetään sitrushedelmiä.