Grillilihan kypsennyksen salaisuudet

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Shashlik on eräänlainen grillattu liha, joka on suosittu Venäjällä ja useimmissa muissa entisissä Neuvostoliiton tasavalloissa. Se kypsennetään perinteisesti uunin k altaisessa laatikossa, jossa käytetään hiiltä tai polttopuita. Pääsääntöisesti siinä käytetään naudan-, sian- tai lampaanlihaa, jotka on laitettu aiemmin happamaan marinaadiin yön yli.

Varmasti monet ihmiset kohtasivat sellaisen ongelman, että grillilihasta tuli kuivaa ja sitkeää paistettaessa. Kuinka tämä voidaan välttää?

Jos et puhu ruoanlaittomenetelmistä tai -välineistä (ammattilaiset ovat osaavampia tässä), niin päärooli on oikealla marinadilla. Monet sen koostumuksen ainesosat vaikuttavat lihaan siten, että sen kuidut pehmenevät.

Kebabin ystävät ovat yhtä mieltä siitä, että hyvä marinadi on avain mehukkaaseen ja hellävaraiseen hiiligrillatun tuotteen. Tietysti voit ostaa valmiita tai prosessoituja lihaja kaupoista, mutta monetkansanreseptit voivat tarjota paljon mielenkiintoisempia muunnelmia.

Kebab-lihan tekemiseksi maukkaaksi ja mehukkaaksi käytetään erilaisia aineksia: kefiristä etikkaan ja granaattiomenamehuun. Jotkut ihmiset haluavat käyttää monitoimikoneessa tehtyä sipulimuusia, kun taas toiset käyttävät sipulipaloja vartaissa.

No, miten kebab marinoidaan niin, että liha on pehmeää? Marinadit sisältävät yleensä seuraavat komponentit.

Hedelmät

Harvat ihmiset tietävät, että naudanlihasta tulee hyvin mureaa, kun siihen lisätään kiivimassaa. Uskotaan, että tämä hedelmä, samoin kuin happamat omenat, sisältää entsyymejä, jotka liuottavat proteiinia ja sidekudosta ja saavat lihan kirjaimellisesti sulamaan suussa. Näin valmistat erinomaiset naudanlihavartaat. Jotta liha pysyy pehmeänä, marinoi se hedelmäsoseen ja suosikkimaustesi seoksessa. Voit käyttää kiivi- tai omenaviipaleita. Leikkaa lihaan pieniä viiltoja ja jaa hedelmäpalat niihin, anna seistä useita tunteja.

Sitrus

Hapan sitrushedelmämassa on joidenkin marinadien avainaine. Voit käyttää sellaisenaan tai yhdessä soijakastikkeen kanssa. Tämä marinadi sopii erityisen hyvin kanagrilliin.

Ainoa varoitus on, että kebabia ei saa marinoida sitrusmehussa liian kauan, muuten happo hajottaa lihan kuidut ja muuttaa sen rakennetta.

Jogurtti

Jogurttia käytettäessävoit saada pehmeää tuoksuvaa lihaa, joka kirjaimellisesti putoaa luista. Tämän tuotteen hapon ja kalsiumin yhdistelmä aktivoi entsyymejä, jotka auttavat hajottamaan proteiinia. Tämä on loistava idea lihan marinointiin grillausta varten.

Soija- tai aasialainen kalakastike

Suolan tai suolaveden sijaan kokeile soija- tai aasialaista kalakastiketta - ne lisäävät makua ja suolaisuutta ja myös pehmentävät lihaa. Omaperäisen maun saamiseksi voit marinoida kebablihan soijakastikkeessa, sitruunamehussa ja ruskeassa sokerissa. Sianlihan maku on erittäin omaperäinen, jos se säilytetään kalakastikkeen ja edellä mainittujen ainesten seoksessa.

Liomajuomat

Makeat virvoitusjuomat eivät tietenkään ole perinteinen marinadin ainesosa, mutta niiden vaikuttavat aineet mahdollistavat herkimmän lihan kypsennyksen. Käytä sian- tai kananvartaissa colan, appelsiinin ja sitruunamehun seosta. Tuotteissa oleva happo pehmentää lihaa ja sokeri lisää siihen hieman makeutta. Lihan marinointi grillausta varten on myös erittäin hyvä idea.

Voit käyttää monimutkaisia marinadeja, jotka sisältävät useita erilaisia vaikuttavia aineita.

afrikkalainen

Toisin kuin perinteinen grilli, eteläafrikkalainen braai ei kypsennetä vartaissa, vaan metalligrillissä. Mutta prosessi on pohjimmiltaan identtinen: ensin pienet lihapalat grillausta varten (sianliha tai naudanliha) marinoidaan, sitten ne paistetaan hiilellä. Kypsennysprosessi ei aiheutavaikeuksia jopa aloittelijalle.

Laita liha ensin isoon astiaan ja lävistä molemmilta puolilta haarukalla. Lisää sitten 5–10 tippaa ananasmehua jokaiseen puremaan ja puhkaise ne uudelleen. Älä käännä lihaa tänä aikana, vaan anna sen olla näin 10-20 minuuttia. Käännä sitten ympäri, lisää ananasmehu, tee haarukalla reikiä toiselle puolelle. Odota vielä 10–20 minuuttia ennen kuin siirryt seuraavaan vaiheeseen.

Ananasmehukäsittelyn jälkeen tee sama pienellä balsamiviinietikalla. Tämä vaihe ei ole välttämätön, mutta se lisää hyvää makua kebabin lihaan (sianlihaan tai mihin tahansa).

Ananasmehu ja balsamiviinietikka ovat molemmat hieman happamia ja pehmentävät lihaa. Happo auttaa hajottamaan sen rakennetta. Jos et käytä ananasta, voit käyttää mitä tahansa hapan hedelmämehua, jopa sitruunamehua. Mutta älä jätä sitä palasiksi liian pitkäksi aikaa. Haarukalla pistäminen antaa mehun ja etikan tunkeutua syvemmälle ruokaan.

Kun olet valmis ananasmehun ja balsamiviinietikan käsittelyn, on aika käyttää mausteita. Lisää suolaa, pippuria (musta tai punainen), korianteria ja muita mieleisesi mausteita. Ripottele niitä ensin toiselle puolelle, käännä sitten liha nopeasti ympäri ja käsittele toinen puoli. Jos sinulla on enemmän vapaa-aikaa, hiero mausteet palasiin sormillasi, jotta ne tunkeutuvat syvemmälle.

On myös suositeltavaa ripotella ruskeaa sokeriatehdä mausta kiinnostavampi. Tämä on omaperäinen tapa valmistaa marinoitua lihaa grillausta varten, ja sen olemus on kuvattu alla.

Sekuntia ennen kuin asetat lihan hiilelle, tiputa muutama tippa oliiviöljyä (10-20) jokaiselle purettavaksi. Tämä saa aikaan upean kemiallisen reaktion, joka yhdessä ananasmehun kanssa tekee kebabista hyvän maun.

Odota, kunnes polttopuut palavat ja muodostuu hiiltä. Aseta nyt lihapalat nopeasti kuumalle grillille öljytty puoli alaspäin. Tässä vaiheessa liekki saattaa ilmestyä hetkeksi, mutta tämä on normaalia. Vaikka se kestäisi 10-20 sekuntia, jätä liha rauhaan. Tämä on välttämätöntä Maillardin reaktion tapahtumiseksi.

Kemiallinen prosessi on nimetty kemisti Louis-Camille Maillardin mukaan, joka kuvasi sen ensimmäisen kerran 1910-luvulla yrittäessään toistaa biologista proteiinisynteesiä. Ananasmehuun lisäämäsi sokeri reagoi lihassa olevan aminohapon kanssa ja muodostaa monimutkaisen seoksen, joka muistuttaa karamellia. Tätä reaktiota käytetään laaj alti elintarviketeollisuudessa.

Tätä tapahtuu kuitenkin vain yli 150 °C:n lämpötiloissa, joten hiilen on oltava erittäin kuumia. Oliiviöljyn lisäämisen tarkoituksena on sytyttää hiilet hetkeksi ja nostaa lämpötila yli 150 °C 10-30 sekunniksi.

Älä käännä lihaa liian usein. Yleensä sitä ei pitäisi kallistaa puolelta toiselle useammin kuin neljä kertaa ennen sen ottamista pois. Mitä enemmän liikutat sitä, sitä kovempi ja tiukempi se tulee, kun mehu valuu ulos.

Aasialainen versio

Tämälihamarinadin (kebab) resepti on perinteinen Uzbekistanissa, ja se on hyvin yksinkertainen verrattuna joihinkin muihin ruoanlaittovaihtoehtoihin. Vaikka itämaisen perinteen mukaan tulisi käyttää lammasta, voit käyttää mitä tahansa lihaa. 3,5 kg sisäfilettä varten tarvitset 4 isoa sipulia.

Leikkaa liha 3 cm x 4 cm:n kuutioiksi ja poista niistä ylimääräinen rasva. Muuten ne voivat syttyä tuleen hiilelle. Kuori sipulit ja leikkaa ne monitoimikoneella tai terävällä veitsellä renkaiksi. Lisää 1 tl (tl) suolaa, suosikkimaustettasi (voit käyttää lihaan kaupasta ostettua mausteseosta), 0,5-1 tl. jauhettua punaista paprikaa ja paprikaa, purista puolikkaan sitruunan mehu ja kaada joukkoon 20 ml kasviöljyä.

Sekoita kaikki ainekset käsin ja laita liha seokseen. Anna marinoitua vähintään neljä tuntia. Näin voit valmistaa myöhemmin herkullisia lampaanvartaita. Lihan pehmentäminen vaatii joskus vaivaa, kuten näette.

Laita sitten karitsan kuutiot vartaisiin ja erota ne sipulipaloilla. Puhdista ylimääräinen marinadijäännös, sillä se palaa kypsennettäessä. Tämä kebab kypsennetään yleensä avoimella liekillä. Toisin kuin edellisessä reseptissä, tämä edellyttää vartaiden kiertämistä usein, jotta liha kypsyy tasaisesti.

kreikka

Kreikassa shish kebabia kutsutaan souvlakiksi, ja siellä se on yhtä suosittu kuin täällä. Perinteisiä on moniareseptejä, joiden avulla voit valmistaa erinomaisen hiiliruoan.

No, miten kebab marinoidaan, jotta lihasta tulee mehukasta? Ensinnäkin käytä parasta lihapalaa, johon sinulla on varaa, ja marinoi se runsaalla sipulilla. Lisää yrtit, mausteet ja lopuksi vesi.

Veden lisääminen mahdollistaa sen, että kaikki ainesosat ovat paremmin vuorovaikutuksessa keskenään ja imeytyvät lihaan pitäen sen mehukkaana. Sipuliin lisätty suola vapauttaa niiden mehut. Lisäksi se sisältää happoa, joka voi pehmentää proteiinikuituja.

Marinadiin voi lisätä happamampia ruokia, mutta jos käytät hyvää lihaa, et tarvitse sitä. Lopuksi on suositeltavaa ripotella grilli mausteisella paprikalla suoraan hiilien päälle. Jos tämä kuulostaa liian helpolta, käytä kivennäisvettä hanaveden sijaan.

Joten kebabin keittämiseen yllä olevien vinkkien mukaan tarvitset:

• 2 kg lammasta tai muuta lihaa (file);
• 4 laakerinlehteä, revitty puoliksi;
• 4 hienonnettua sipulia;
• 2 tl teesuolaa;
• 2 tl paprikaa;
• 2 ruokalusikallista oliiviöljyä;
• 1-½ lasillista vettä;
• tumpi paprika.

Kuinka marinoida kreikkalaistyylistä grillilihaa ja paistaa sitä

Yhdistä suuressa kulhossa liha, hienonnettu sipuli, laakerinlehti, suola, öljy ja vesi. Sekoita hyvin käsin ja hiero ainekset, laita jääkaappiin useaksi tunniksi.

Laita sen jälkeen grillaamiseen käytettävät lihapalat metallisten vartaiden päälle, 6-7 kpl. Valmista grilli. Laita hiili siihen ja anna sen lämmetä noin 30 minuuttia tai kunnes se muuttuu valkoiseksi. Laita vartaat grilliin ja paista lihaa kypsäksi. Kypsennysaika riippuu suoraan kuuman hiilen lämpötilasta. Älä anna lihan palaa! Ripottele paprikalla kypsennyksen aikana.

Georgian versio

Shashlik on erityisen suosittu Georgiassa, ja lihan esivalmisteluun on monia tapoja. Perinteisesti se on valmistettu lampaan-, naudan- tai sianlihasta, paahdettua hitaasti kuumalla hiilillä. Jotkut reseptit vaativat lihan suolaamista juuri ennen kypsennystä, mutta täydellinen marinadi valmistetaan etukäteen. Sitä varten tarvitset:

• 2 kg porsaan lapaa tai muuta lihaa;
• 3 valkosipulia (silputtuna);
• suolaa ja pippuria;
• 3 sitruunaa;
• 5 laakerinlehteä;
• 1 tl jauhettua korianteria;
• 1 ruokalusikallinen kuivattua timjamia;
• hienoksi silputtu tilli;
• 1 litra olutta tai vettä.

Georgian kebabin valmistusprosessi

Valmista liha marinointia varten. Pese se ja poista suonet ja ylimääräinen rasva. Leikkaa se 3 x 3 x 3 cm:n kuutioiksi.

Ripottele lihaan isossa ja syvässä emaloidussa tai posliiniastiassa runsaasti suolaa ja pippuria, lisää laakerinlehti. Asettele viipaleet kerroksittain erotettuina sipulirenkailla. Pirskota jokainen kerros yhden sitruunan mehulla. Varastoi sisäänjääkaapissa vähintään 12 tuntia, mutta enintään kaksi päivää. Näin saat hyvän marinoidun lihan grillaukseen.

Muutama tunti ennen paistamista ota liha jääkaapista ja mausta se korianterilla, timjamilla ja tillillä. Laita sitten lihakuutiot vartaisiin ja laita niiden väliin marinadista saadut sipulirenkaat. Jos sinulla ei ole vartaita, voit korvata ne ohuilla lehtipuuoksilla.

Aseta vartaat grilliin. Hiilen tulee olla kuumaa, mutta siinä ei saa olla liekkejä. Kääntele vartaita vähitellen, jotta liha ruskistuu joka puolelta. Valuta kebabit oluella tai vedellä ja sitruunamehulla kypsennyksen aikana. Kun liha on kullanruskeaa, leikkaa isompaan palaan veitsellä pieni viilto. Jos sen keskiosa on vaaleanpunainen (ei punainen) ja mehu virtaa kirkasta (ei verta), kebab on valmis.

vironkielinen versio

Lihaa grillaamiseen valmistettaessa monet kiistelevät usein etikan käytöstä. Tämä vaihtoehto sisältää sen lisäämisen. Etikka kuivattaa lihaa hieman, joten marinaadiin on lisättävä paljon sipulia. Ei myöskään ole suositeltavaa käyttää sisäfilettä, joka ei sisällä rasvajuovia. Nämä ovat perussäännöt sianlihavartaiden kypsentämiseen niin, että liha on mureaa.

Perinteinen lisuke koostuu tuoreista keitetyistä perunoista ja kurkku- ja tomaattisalaatista smetanan ja ketsuppin kera. Virolaisen grillireseptin valmistamiseksi tarvitset:

• 1kg vähärasvaista sianlihaa;
• 4 isoa sipulia;
• 2-3 valkosipulinkynttä;
• 2 ruokalusikallista etikkaa;
• 2 tl hienoa suolaa;
• 1 tl vastajauhettua mustapippuria;
• 1 tl sokeria.

virolaisen grillin valmistaminen

Leikkaa sianliha paksuiksi viipaleiksi, sitten pieniksi paloiksi, noin 4 cm x 4 cm. Laita isoon kulhoon.

Kuori sipuli ja leikkaa ohuiksi renkaiksi. Lisää kulhoon jauhetun valkosipulin, suolan, pippurin ja sokerin kanssa. Kaada päälle etikkaa.

Laita nyt kumikäsineet ja hiero liha- ja sipulirenkaita noin 10-15 minuuttia, jotta sipulit vapauttavat mehunsa ja mausteet imeytyvät porsaan. Lihan tulee vaihtaa tummanpunainen värinsä vaaleampaan sävyyn. Peitä kulho ja anna kebabin marinoitua 24 tuntia.

Pista lihapalat vartaisiin ja grillaa hiilellä kypsäksi.

Turkmenian versio

Turkmenistan on luultavasti yksi niistä maista, joissa alettiin valmistaa sellaista ruokaa kuin grilli. Sen voidaan turvallisesti katsoa olevan kotoisin Keski- ja Länsi-Aasiasta. Pääasiallinen valmistustekniikka sisältää myös lihan esimarinoinnin happamassa nesteessä useita tunteja ennen paistamista. Perinteisesti lammasta käytetään grillaukseen, mutta voit käyttää naudan- tai sianlihaa, kanaa tai jopa kalaa.

Vartaasissa lihaan lisätään usein sipulin paloja tai paprikaa. Tämän naapuruston ansiosta se pysyy mehukkaana ja saa erilaisia makuja. Naudan- tai karitsanlihasta valmistettu turkmenistaninen kebab siis sinävaaditaan:

• 500 grammaa luutonta lammasta tai naudanlihaa kuutioiksi leikattuna (5 x 5 x 5 cm);
• 1 iso sipuli hienonnettuna;
• ¼ kuppi punaviinietikkaa;
• ¼ kuppi kuivaa punaviiniä;
• 3 valkosipulinkynttä, jauhettu;
• ½ tl jauhettua korianteria;
• ¼ teelusikallista murskattua pippuria (valinnainen);
• ½ nippu persiljaa (hienoksi pilkottuna);
• ½ teelusikallista teesuolaa;
• ½ tl jauhettua mustapippuria;
• ¼ kuppi kasviöljyä.

Turkmenistanin ruoanlaitto

Sekoita kaikki ainekset lasikulhossa. Peitä ja anna marinoitua jääkaapissa useista tunteista yhteen vuorokauteen.

Valuta marinadi ja pyyhi liha talouspaperilla. Poista siitä marinadi ja sipuli. Jaa palat tasaisesti neljään vartaan ja paista grillissä (mieluiten hiilellä) noin 15 minuuttia välillä kääntäen. Laita valmiit vartaat lihan kanssa lautaselle ja tarjoile heti. Tarjoile lisukkeena kuumaa tortillaa ja kasvissalaattia.

Variantti tomaateilla ja punaviinillä

Rastettu sipuli punaviinivalkosipulimarinadissa auttaa pehmentämään lihaa, joka voi joskus muuttua sitkeäksi paistamisen aikana. Tämä resepti on alkuperäinen vastaus kysymykseen, kuinka kebab marinoidaan niin, että liha on mehukas. Sen toteuttamiseksi tarvitset:

• 4 valkosipulinkynttä (silputtuna);
• 4 karkeasti raastettua tomaattia;
• 1 keskikokoinen sipuli karkeasti raastettuna;
• 1 lasi kuivaa punaviiniä;
• 1/4 kuppia hienoksi pilkottua korianteria;
• 1 tl murskattua punapippuria;
• 1 tl kuivattua oreganoa;
• 1 tl paprikaa;
• 2 kg luutonta lihaa (sianlihaa tai mitä tahansa muuta) 5 x 5 x 5 cm kuutioiksi leikattuna;
• kasviöljy;
• suolaa ja vastajauhettua pippuria;
• lavashia tarjoiluun.

Lihan kypsennys punaviinissä

Sekoita suuressa kulhossa valkosipuli, tomaatit, sipuli, viini, hienonnettu korianteri, paprika, oregano ja paprika. Lisää liha ja sekoita hyvin käsin. Peitä ja jätä yön yli.

Levitä liha kahdeksaan metallivartaan jättäen pieni etäisyys. Pirskota päälle oliiviöljyä ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista miedolla lämmöllä välillä käännellen noin 30 minuuttia. Tarjoile vihreiden oksien ja kuuman tortillan kanssa. Tämän reseptin avulla voit myös valmistaa grillattua lihaa. Marinoi sian- tai naudanliha yllä olevien ohjeiden mukaan, aseta sitten kevyesti öljytylle uunipellille ja paista paloja 30-40 minuuttia.