Kuivattu kaviaari: lajikkeet, makuominaisuudet, kypsennysmenetelmä

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Eivät vain oluen ystävät arvostivat kalavälipalojen makua ja loistoa, joista yksi on kuivattu kaviaari. Ja tämä ei ole sattumaa, koska mikään ei ole herkullisempaa kuin tämä luonnollinen, pehmeä, kohtalaisen suolainen ja erittäin maukas tuote. Gourmet kaikki alta maailmasta kohtelevat tätä ruokaa erityisellä pelolla, ja monissa maissa sitä pidetään todellisena herkkuna.

Hieman historiaa

Muinaisten roomalaisten lähteiden mukaan kalakaviaari kuivattiin 600-luvun alussa, kauan ennen kuin he oppivat sampin ja lohen valmistusmenetelmät. Tuolloin kauppiaat ja pyhiinvaeltajat arvostivat sitä erityisesti sen erityisen maun, ravintoarvon ja pitkän säilytyskyvyn vuoksi. He ottivat kaviaaria mukaan pitkille matkoille, joten sen valmistustekniikka levisi pian suurimmalle osalle Eurooppaa.

Muinaisella Venäjällä tämä ruokalaji tunnettiin "puristettuna kaviaarina". Toisin kuin muinaisessa roomalaisessa tekniikassa, voblan, kuhan, hauen, karpin ja muiden tavallisten kalojen kuivattua kaviaaria valmistimurskaa yastyk ja marinoi sitä pitkään omassa mehussaan. Tästä ruuan mausta tuli terävä ja mausteinen. Tällainen tuote oli lähes aina läsnä monien Venäjän kylien päivittäisessä ruokavaliossa. Ajan myötä se kuitenkin menetti merkityksensä venäläisessä keittiössä, ja se unohtui joksikin aikaa ja korvattiin sammella ja lohikaviaarilla.

Mitä kuivattua kaviaaria tiedämme tänään

Tänään monista erikoisliikkeistä löydät laajan valikoiman epätavallisia välipaloja. Usein niiden joukossa on erilaisia muunnelmia kaviaariruokista. Ja jos on tuskin mahdollista yllättää ketään syntymättömän lohen tavanomaisella rakeisella sirottelulla, niin suolattu, puristettu ja kuivattu herkku on yleistä kiinnostavaa. Nykyään monet meistä ovat uteliaita tietämään, mitä botargo, galagan tai tarama ovat - näin Venäjällä kutsutaan erityyppisiä kuivattuja kaviaaria eri kalalajeista.

Nykyaikaiset tekniikat tällaisten herkkujen valmistukseen sisältävät suolattujen yastikkien käyttöä, jotka on puristettu pitkiksi suikaleiksi raskaan kuorman alla. Kaviaarin pitkäaikainen peittaus lisäämällä erilaisia mausteita ja mausteita antaa maulle erityisen pikantiteettia ja kirkkautta. Ranskassa, Sisiliassa ja Sardiniassa valmis tuote säilötään mehiläisvahassa puristuksen ja kuivauksen jälkeen. Venäjällä sen tuotanto rajoittuu kuitenkin yhä enemmän tyhjiöpakkaukseen tai pakattuun pahvilaatikoihin ja sen jälkeen myyntiin painon mukaan.

Mistä Botargo on tehty

Botargo on suolakovettuneiden yastikkien yleinen nimi Euroopan maissa. Ulkomaiset valmistajat käyttävät jaloa kelttiä pääraaka-aineena. Tämän kalan kuivattu kaviaari sisältää suuren määrän proteiinia ja hivenaineita. Kuivumisen jälkeen tuote saa homogeenisen rakenteen ja sitä voidaan säilyttää täydellisesti jopa kuusi kuukautta. Juuri tätä ruokaa arvostavat gourmetit kaikkialla maailmassa.

Mikä on galagan ja tarama

Joskus myymälöissämme on samanlaisia tuotteita, jotka on valmistettu muista kaloista. Useimmiten löydät kuivattua kampelaa, lestikaaria, turskaa ja jopa pollockia.

Kotona monet käsityöläiset suolaavat useiden paikallisten vesi altaiden edustajien yastyksia. Lisäksi hauesta, lahnasta, kuhasta ja voblasta saatua kuivattua tuotetta pidetään herkullisimpana ja ravitsevimpana.

Ihmiset kutsuvat lahnaa ja särkikaviaaria taramaksi ja kuhakaviaaria - galaganiksi. Niitä ovat pitkään käyttäneet ruokalistallaan tiettyjen paikkojen asukkaat, joissa joet ja järvet ovat täynnä kalaa. Tällaisia herkkuja ei kuitenkaan ole tarkoitettu kaikkien sellaisten ihmisten maistamaan, jotka asuvat siellä, missä altaat eivät ole niin runsaita. Koska näille tuotteille on kysyntää, jotkut kalanjalostusyritykset valmistavat niitä aktiivisesti ja toimittavat ne sitten erikoisliikkeille.

Ruoanlaittotekniikka

Itse asiassa jokikalojen kaviaarin valmistustekniikka ei eroa kovinkaan paljon merentakaisten botargon valmistusmenetelmistä: pyydetty yksilö teurastetaan ja kokonaiset, vahingoittumattomat munasarjat otetaan pois, pestään, suolataan ja laitetaan alle. Lehdistö. Ylimääräisen suolan poistamiseksi marinoitua kaviaaria liotetaan jonkin aikaa puhtaassa vedessä. Sitten ne otetaan pois ja kuivataan kuivissa, pimeissä huoneissa useita kuukausia. Tuloksena on erittäin maukas tuote, joka sopii hyvin vaahtoisten juomien kanssa ja voidaan tarjoilla erillisenä annoksena.

Maista

Erilaisten kuivattujen kaviaarien makuominaisuuksien mukaan (gourmet-arvostelut todistavat tämän) voivat olla hyvin erilaisia. Joten esimerkiksi särkitarama ei ole maultaan ja ravintoominaisuuksiltaan mitenkään huonompi kuin kalanliha, ja kuha, vaikka sillä ei ole erityistä makua, sopii hyvin oluen kanssa.

Yksi valkoisen kaviaarin lajikkeista on lahnan vatsasta saatu tuote. Ennen vanhaan sitä arvostettiin suuresti sen hämmästyttävän herkän maun ja erinomaisen aromin vuoksi.

Kuivatun hauen galaganin täytyy osata kokata - tämä on ainoa laji, joka tulee puhdistaa yastik-kalvosta. Jos kaviaari kuitenkin käsitellään, suolataan ja kuivataan asianmukaisesti, se saa meripihkan värin ja murenevan koostumuksen. Tällaista ruokaa arvostettiin suuresti Venäjällä, ja sitä pidettiin kuninkaallisena herkkuna.

Pollock on ruokavaliotuote, mutta tämän kalan kaviaari erottuu ainutlaatuisesta ravintoainekoostumuksesta. Kuivattuna sillä on tiheä rakenne, jossa on voimakas merellinen tuoksu. Hieman katkera. Gourmet arvostaa tätä tuotetta sen pikantin maun ja erityisen aromin vuoksi.

Varmasti monet ovat kuulleet kuivatusta lohikaviaarista, mutta useista syistä vain harvalla on ollut mahdollisuus kokeilla sitä. Häntä pidetääntodella todellinen herkku, eikä sen hankkiminen ole niin helppoa. Leskalakviaarista voi kuitenkin tulla hyvä vaihtoehto tälle kalliille tuotteelle. Tästä v altameren kalasta valmistetulla tuotteella on erityinen rasvapitoisuus ja se maistuu hyvin samanlaiselta kuin kuivattu punainen kaviaari.

Lämpökäsittelyn puuttuminen kuivattujen kaviaaristen välipalojen valmistuksen aikana takaa vitamiini- ja kivennäiskoostumuksen säilymisen yhdessä alkuperäisen maun kanssa. Kuivattu kaviaari on kuitenkin tuote, jota syödään harvoin ja vähitellen.